Restaurant AKIOKA blog

今日は、朝から涼しい風が吹きやっといつもの北海道な感じ

でも、例年に比べるとかなり暑いです。





アラカルトのおしらせです



岩手産のサザエが入荷したので、７８度で火を入れエスカルゴバター

をつめました。



長沼産のバターナッツカボチャこちらは、外国種のカボチャで

水分が多いので、煮込んでポタージュにしました。

オーブンで焼いたりしましたが、やはりピューレがいい感じ

仕上げにパルメザンとエクストラヴァージンオイルを入れて仕上げて

ます。



この他に、滝川産ホワイトチェリバレー合鴨の砂肝コンフィとキノコ

のソテーサラダや

バルサミコで炊いた穴子と日高産のアンキモのテリーヌサラダ添え

和風のいくらのせ冷製カッペリーニなど新たにディナータイムから

売り切れごめんでお待ちしてます。

安平産夢民舎のホェー豚でパテファルスと自家製ベーコン仕込みました。

ホェー豚は、水代わりにホェーを飲んで育つため

豚特有の獣臭さはなく脂に甘みのあるお肉です。

前足１本分とバラ２枚のベーコンです。



べーコンは、スモークの香りがほしいのであえてこの大きさで

２日間塩・コショウ・スパイスでマリネしスモークウッドは、

４種のブレンドで温燻の低温でゆっくり仕上げてます。

おつまみでピクルスと又つけ合わせやブレゼで、

後はカルボナーラに使用中！レストランアキオカの鰹節みたいな物です。



パテも腕とバラの部分の肉を１，５ｃｍ角に切り塩コショウ、ブランデーで

マリネし翌日ミンチにし鮮度抜群の豚レバー、キャトルエピスや

ピスタチオ、松のみを入れよく練り上げて仕上げております。

肉を塩コショウでマリネするフランスのマルシェでよく売ってる

シェール　ア　ソーシス風にしてから仕上げるのが秋岡流です。

パテも、気持ち食べやすくするため気持ち中心温度高めにあげてます、

レバーの香りがマイルドです。

レバー嫌いの方でも召し上がっていただけると思います。

どちらも、レストランアキオカにはなくてはならないこだわりの品です。


ご来店の際は、是非お試しあれ

梅村さんから、大量のバジルを仕入れバジルソース作りました。

最近、ジェノベーゼソースにナッツ類を入れずピューレを作り

仕上げを変化できるように仕込んでます。

今お店で提供しているのは、カッシュナッツを入れたソースで

ホタテとインゲン、ミニトマト、ズッキーニを入れまだ暑いので冷製で



こんな感じで。



梅村さんのインカの目覚めも収穫され始めたので付け合せ以外に今時期の

食べ方を模索中。この他に、久しぶりにみた細長いエシャロットや人参

みらいとうもろこし、枝豆など、これから更に色々野菜がでてくるの

で楽しみです。


後は、百笑ファームのサラダごぼうや丘わかめ、朝採りのサラダミックスも

復活したのでランチ・ディナーで提供中です。

もちろん温かいバージョンもやってます。

食材に合わせて、ナッツ類を変えたりできるのでかなりいい感じ！

後は、野菜デザート今は、だだちゃ豆のアイスクリームやアイコトマトの

しょうがマリネ、白ナス、翡翠ナスのオールスパイスをきかせたコンポート

トマトのシャーベット、冬瓜のマリネなど更に色々やってます。


８月２５日デイナータイムご予約でお席を取ることができません。

いや〜暑い日が続きます。

最近の食材の紹介です。



鶴岡産のだだちゃ豆、最高な状態で火入れをして冷たいポタージュに
自家製コンソメジュレと余市産塩水ウニ（紫ウニを添えて）
このウニミョウバンが少ないから美味ですよ！

この他に、優作とうもろこしの冷たいポタージュもあります。


自家製パンがインカの目覚めとハルユタカのパンに変わりミルクパンに
なりました。

海辺の子羊今回はサフォークが入荷し、９日間寝かせてから解体し

骨と筋でだしをとってます。今回は、肩と腕の部分をポトフ風に煮込み

火を通したお肉にディジョンマスタードとパセリ、セージ、ロースマリー

などで作った自家製香草パン粉焼きでソースはシンプルに出汁を煮つめた

ソースで・・・


かわいい顔した釣りキンキ　カルパッチョ、焼きで御用意してます。

この他に、最後の日高三石産ホワイトアスパラと函館の蝦夷アワビのソテー

肝のクリームソースなどもあります。

限定４人前のカニミソクリームスパゲティーニご用意できます。

８月のお休みは、定休日以外は営業しております。



１５,１６,１８日、週末は、若干込み合っておりますのでできましたら



ご来店の前にお電話いただけると大変助かります。



何卒宜しくお願い申しあげます

いや〜北海道なまら暑いです！

今日は、沖縄よりも暑くなる天気予報でここはどこって感じです

こんな暑いので冷たいパスタ追加しました。

バジルは、長沼の百笑ファームの無農薬バジルで作ったバジルソース！！

自家製ラー油は、食べるラー油使用で甲殻類の殻をゆっくり低温でオイルに

香りを移し、ゴマ、カッシュナッツ、松のみなどを入れ極めつけは、

旨みたっぷりのスペイン産パプリカと唐辛子のプードルでラー油に仕立て

ました。

後は、日高三石産の４Lホワイトアスパラ！

お盆前までで土からこだわってつくるアスパラは、

今時期でも甘みがあります。

でこの後は、クリスマスまでしばしお別れになります。


本日のランチメニューです。

冷たいパスタ
・冷製・ホタテとミニトマト、アボカドのフェデリーニ木いちごの香り　　　　　￥　１３００

・冷製！知床鳥とズッキーニ、黒珊瑚きゅうりバジルペーストのフェデリーニ￥１３００

・冷製！毛ガニのほぐし身のせ毛ガニトマトクリーム自家製ラー油の香りフェデリーニ￥１５００

温かいパスタ
・１番人気！モッツァレラとトマトソースのスパゲティーニ　　　　　　　　　　　￥　１１００
　
・カラスミとブロッコリーの塩味フェデリーニ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　￥　１４００

・日高産海辺のサフォークとズッキーニのミートソーススパゲティーニ　　　￥　１１００


・秋鮭と長沼産グリーンアスパラのクリーム　スパゲティーニ　　　　　　　　￥　１２００

・エゾシカの赤ワインとハスカップ煮込みのラグータリアテッレ　　　　　　　￥　１３５０

〜和寒産・西川農園の大地の星を使った　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

・自家製ベーコンと日高三石産３Lホワイトアスパラのクリームリゾット　　　￥　1４００

・イカと千歳産ブロッコリー、オリーブのトマトソースリゾット　　　　　　　　　　￥　１２００

・毛ガニとグリーンアスパラのあっさりリゾットレモンの香り　　　　　　　　　　￥　１５００